Den optimala degtemperaturen för en färdigblandad deg bör ligga mellan Vattenrelaterat. Vilken temperatur på degvätska bör det vara när jag bakar med torrjäst? Rekommendationen på degvätska ligger idag på 37°C. När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen.
När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gångeroch före andra jäsningen formar man bullar eller bröd. Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut. I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen. Vad händer om man låter bröd jäsa för länge?
Bröd som jäser för länge flyter ut, de jäser sönder och degen spricker upp på ytan. Bröden jäser heller inte upp som de ska i ugnen utan blir mer kompakta än väntat. En riktigt överjäst deg luktar dessutom alkohol och brödet får dålig smak.
Ett lågt falltal innebär att degen blir flytande, jäser för fort och får tunn skorpa som mjuknar. Även om brödet jäser fint och ser bra ut i ugnen kan inkråmet ha kollapsat och lossat från skorpan. Det kan också innebära att en redd sås inte tjocknar.
Ett högt falltal ger låg brödvolym och en tjock blek skorpa. När man bakar med större mängd grovt mjöl behöver man en högre halt vatten i degen, med den blötare degen är det viktigt med liggtid för att degen skall efterstyvna.
Omvandling Mjölsort 1 matsked ska ofta degvätska vara deciliter Rågmjöl, fint ca g ca g Rågsikt ca g ca g Vetekli ca 5 g ca 35 g Vetemjöl special ca 9 g ca 60 g. När brödet lagras vandrar fukt från inkråmet ut till den torrare skorpan som då förvandlas till seg massa efter ett tag.
Hur mycket jäst man ska använda beror på mjölmängden och inte på vätskan. Sen är en ytterligare faktor om man beredar degen med fördeg eller inte. En tummregel är att man ska använda ungefär 40 gram jäst till gram vetemjöl utan fördeg.
Men om man vill ha ett anorlunda bröd, då tar man 40 gram till 1 kilo mjöl. En deg som får jäsa länge får mer smak och blir oftast lättare att jobba med. Om man är ute i god tid kan man göra pizzadegen dagen innan den ska användas.
Använd då hälften så mycket jäst som i receptet och låt den jäsa i kylskåpet över natten. Ta fram den cirka 30 minuter innan den ska användas. Om brödet smular kan det bero på att brödet innehåller för mycket grovt mjöl, för lite fett eller på att degen har jäst för mycket.