En laminert deig er foldet og brettet slik at det dannes lag på lag av deig og fett. Vi kaller denne bakemetoden for laminering fordi vi pakker inn fettet med deig på samme måte som når man laminerer papir i plastarkfør vi kjevler ut og folder sammen deigen slik at det dannes lag av deig og fett.
Det er mange måter å laminere på, og vi står fritt til å velge hvordan vi komponerer grunndeigen, hvor mye og hvilken type fett vi ønsker å laminere inn, og hvor mange lag vi folder inn. En baker kan velge å laminere en hvilken som helst grunndeig — grovt, fi nt, søt, salt, hva som helst.
Disse produktene heves med en kombinasjon av gjæringen i selve grunndeigen og av lagdelingseffekten som oppstår på ovnen. Eksempler på produkter som hever på denne måten, er laminert brioche, klassisk tebriks og havrebriks, i tillegg til croissant og wienerbrød som er det som beskrives i denne boka.
Vi kan også nevne butterdeig eller tertedeig, som er deiger som bare hever på lagdelingseffekt typ fett industrimaskin altså ikke har gjær i grunndeigen. En tommelfi ngerregel er at jo høyere fettmengder det er, jo fl ere lag bør det være. Det vi ønsker å oppnå på ovnen, er at fettet, etter det har kapslet inn vanndampen fra deiglagene, trekker inn i de samme deiglagene i så stor grad som mulig.
Hvis fettmengden er høy uten å være fordelt på en tilstrekkelig mengde lag, risikerer vi at mye av fettet renner ut under stekingen, slik at bakverket blir kokt i fettet som har rent ut. Da vil produktet få en oljet konsistens. At litt av fettet renner ut, vil uansett skje til en viss grad, og det er ikke nødvendigvis negativt.
Det gjelder bare å fi nne en balanse for å skape et produkt med den konsistensen vi ønsker. En wienerdeig brettes i trefold og kjevles tre ganger. Wienerdeigen får til slutt 27 lag. Setting av fordeig valgritt. Setting av grunndeig eventuelt med fordeig.
Kjevling — 3-folds bretting. Lagring på kjøl eller frys valgritt. Det er fordi bakerens prosent regnes ut fra hva vi påvirker. I en deig er det melet de andre råvarene påvirker. I en laminert deig er det deigen fettet påvirker.
Dette er kun et utgangspunkt, og det er mange ulike måter å gjøre dette på ut fra tradisjoner og ønsket produktprofi l. I korte trekk ser en full deigføringsprosess for en wienerdeig og en croissantdeig slik ut:.
Legg smøret på deigen. Bruk en trestang til å lage en markering der deigen skal brettes over smøret. Det gjør brettingen enklere. Brett deigen inn over smøret.